우리나라의 전통 발효식품
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작성일 22-09-17 04:34
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우리나라의 발효식품이 구체적으로 무엇이며 발효식품의 역사, 종류와 발효식품의 문화에 대해 조사한 자료입니다. 양조초는 당질 또는 전분질을 알콜 발효시켜 여기에 종초를 가하여 초산발효를 하여 만든다. 가다랭어의 창자, 해삼의 창자, 오징어의 살과 간, 성게의 생식소 등 원료는 신선한 것일수록 좋다. …(To be continued )
우리나라의 전통 발효식품
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우리나라의전통발효식품
순서
다. 구미에서는 과실류, 당밀, 과실주, 우리나라 Japan에서는 쌀, 주박, 알콜, 맥아 등이 원료로서 사용된다된다. 우리나라의 주요한 젓갈은 새우젓, 멸치젓, 명란젓, 내장젓갈, 굴젓과 조개젓 등이 있다
젓갈류의 제조에는 작은 생선과 조개류의 살·내장·알을 주재료로 사용하고 있고, 여기에 약 20% 농도가 되도록 소금을 넣어 잘 혼합해서 자연상태(20℃)에서 일정한 기간 보관하면, 발效果정이 일어나 먹을 수 있는 젓갈로 숙성되는 것이다. 젓갈을 만드는데 있어서 젓갈류를 알맞게 숙성시킨 다음 마쇄하여 반액체 상태로 만든 후 0.2%에 해당하는 구연산 분말을 가함으로서 pH 5.0으로 조정하여 열풍건조법으로 분말화 하는 방법, 젓갈을 담글 때 무즙을 10% 정도 혼합함으로서 젓갈숙성을 촉진시키는 방법, 그리고 어패류를 분쇄하여 천연소금과 맥아분말을 혼합하여 당화발효를 병행하는 어간장 제조에 관한 것이 있다
4. 식초류
식초란 술이 산화 발효되어 신맛을 내는 초산을 주체로 한 발효 양념으로, 사람이 만들어낸 최초의 조미료라고 할 수 있다 그것은 자연 발생적으로 만들어진 과실주가 발효되어 식초로 변하였고 과실주에 이어 곡주가 양조되었는데, 그 술을 저장하는 과정에서 식초가 만들어졌기 때문일것이다
원료선정,씻기→으깨기,살탕보충,저장→알코올 발효,찌꺼기 분리
→초산 발효,숙성→걸러내기,살균→식초
식초는 4.0～15%의 아세트산(초산)을 주성분(成分)으로 하는 산성 조미료나 제조법에 따라 여러 종류가 있으나 크게 나누면 양조초와 합성초로 나눈다. 원료의 지역성, 계절성 등에서 지방의 명산품, 진미로 되어 있는 것이 많다.
,공학기술,레포트
Ⅰ.우리나라의 전통발효식품과 식생활
Ⅱ. 발효식품이란 무엇인가?
Ⅲ. 발효의 주체가 되는 재료
Ⅳ.우리나라의 발효식품 歷史
Ⅴ.전통발효식품의 종류
1. 장류
2. 김치류
3. 젓갈류
4. 식초류
5. 주류
Ⅵ.우리 몸에 이로운 발효 식품
Ⅶ.전통 발효식품의 보전
3. 젓갈류
젓갈은 어패류의 살, 알, 내장 등을 소금에 담그고 초기에는 주로 자기소화효소에 의하여, 후기에는 세균(또는 효모)의 작용에 의하여 숙성된 것이다.
